Akadhatnak kellemetlen meglepetések, ha alaposabban utána járunk, miből is készülnek azok az ételek és italok, amelyeket nap mint nap fogyasztunk.
A 100 százalékos gyümölcsléből éppen csak a gyümölcs leve hiányzik…
Persze, nem minden esetben. A Magyar Élelmiszerkönyv kétféle gyümölcslevet különböztet meg, amelyek egyike éppen az, amire alapvetően számítanánk is: a gyümölcs friss, egészséges, érett, ehető részéből készül, s hűtéssel, fagyasztással tartósítják. A citrusok esetében még feltétel az is, hogy a gyümölcslé a belső ehető részekből készüljön.
A másik fajta gyümölcslé voltaképpen koncentrátumból készül, amelyet ivóvízzel hígítanak fel. Mindez nem mást jelent, mint azt, hogy a gyümölcsökben található biológiailag szűrt víztartalmat speciális eljárással részben eltávolítják, majd az így kapott koncentrátumot vízzel hígítják, amelynél pusztán annyi az előírás, hogy teljesítse az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló kormányrendeletben előírtakat.
A koncentrátum egyébként készülhet melegítéssel, amikor is gőzzel tartják a lét olyan melegen, hogy egy része elpárologjon, illetve fordított ozmózison alapuló eljárással. A koncentrátumok persze továbbra is tartalmaznak vitaminokat, így például C- és A-vitamint is, ám gyakran valamivel kevesebbet, mint a friss gyümölcslevek – s különösen igaz ez az A-vitamin esetében.
Mindamellett a 100 százalékos gyümölcslevek más tekintetben is alulmúlják az egészben fogyasztott gyümölcsöket, így például miközben arányait tekintve a friss gyümölcsben elfogadható mennyiségű cukor és sok rost található, addig a gyümölcslevekben sok cukor és jobbára semmi rost nincsen.
Persze, ez esetben nem ízesítik külön cukorral a gyümölcsleveket, de példának megnéztük egy ismertebb és jobb minőségű 100 százalékos gyümölcslé 1 deciliterjének kalória- és szénhidrát-tartalmát, illetve egy deciliter hagyományos, cukros kóla esetében ugyanezeket a mutatókat. A gyümölcslében 43 kcal volt, s 9 gramm szénhidrát, miközben a kóla 44 kcal-t tartalmazott, amiből 11,2 gramm volt szénhidrát. Utóbbi túlnyomó része mindkét esetben cukor volt, s hiába származott az egyik esetben gyümölcsből, mivel a gyümölcs más pozitív tulajdonságait részben kiiktatták a különböző eljárások, a végeredmény eléggé hasonló lett.
A tanulság tehát az lehet, hogy amikor gyümölcslevet iszunk, legyen az akár 100 százalékos, koránt sem ugyanarra az eredményre számíthatunk, mintha magát a gyümölcsöt ennénk – ami persze kiegyensúlyozott táplálkozás mellett nem nagy tragédia, de kár volna tévedésben élni, s azt feltételezni, hogy a gyümölcslevek olyan rendkívül egészségesek volnának…
No és akkor a húsragasztó…
A húsragasztó leleményes megnevezése gyakran okoz heves vitákat, s noha alapvetően nem veszélyes maga az anyag, amelyről szó van, a használata mégis felvet kérdéseket. S most nem is csak arról van szó, hogy vajon illene-e alaposabban tájékoztatni a vásárlókat arról – tekintve, hogy lehetnek, akik például vallási okból kerülik a vér fogyasztását –, hogy a húsragasztót ipari úton jellemzően sertésszívből- és vérből (olykor növényi forrású baktériumokat felhasználva) állítják elő, hanem arról is, hogy vajon mennyire tisztességes akár olcsó húsdarabokat „összeállítva” teljes értékű húsként árulni a vásárlóknak egy terméket. Ugyancsak problémát jelent, hogy amennyiben különböző húsdarabokat illesztenek össze, úgy az egyes darabok higiéniai szempontból esetleg eltérő tulajdonságokkal rendelkezhetnek, s így más-más kezelést igényelnek, ami mondjuk egy steak-típusú húsnál akár egészségügyi problémához is vezethet, ha elkerüli a vásárló figyelmét. Egyes szakemberek szerint pedig már önmagában az is nehezíti a húsok megfelelő átsütését, hogy a „húsragasztó” sok tulajdonságában különbözik a húsoktól, amelyekkel érintkezik.
Mindez persze még nem minden. Egy 2018 végén a Frontiers in Pediatrics című lapban például lehetséges összefüggést fedeztek fel a coeliakia, vagy hétköznapi nevén „gluténérzékenység” (ami mindamellett nem egyfajta érzékenység, hanem egy olyan autoimmun rendellenesség, aminek során a glutén hatására az immunrendszer a belet kezdi támadni) kialakulása, valamint a számos élelmiszer előállításánál gyakran használt mikrobiális transzglutamináz fogyasztása között. Utóbbival például a húsok minőségét is javítják – ezt a fajta hozzáadott alapanyagot baktériumok állítják elő.
Ennek az összefüggésnek egyik lehetséges okaként a kutatók a glutén viszonylagos nehéz emészthetőségét nevezték meg, amely lehetővé teszi a mikrobális transzglutamináznak, hogy esetlegesen „reakcióba lépjen” immunsejtekkel, de felvetették azt is, hogy a transzglutamináz önmagában is növeli a bélrendszer permeabilitását (vagyis áteresztőképességét) a bélrendszer falát alkotó fehérjék közvetlen módosítása révén. Márpedig ezáltal éppen azt segíti, hogy méreganyagok és esetleg baktériumok is a bélrendszerbe jussanak…
Lebensmittelfotos)
Összegzésként annyit mondhatnánk, hogy az emberekben, állatokban és növényekben egyaránt megtalálható, teljesen „természetes” transzglutamináz önmagában a legtöbb ember számára jelenlegi tudásunk szerint nem rejteget semmilyen kockázatot. Mindamellett az olyan ételeket, amelyeket ezzel javítanak, érdemes kellő alapossággal átsütni.
Citromhéjpara: mennyire valós a veszély?
Gyakran halljuk a figyelmeztetést, hogy a citrom héját ne tegyük még a süteményekbe sem, hiszen olyan veszélyes vegyszert tartalmazhat, amely a hő hatására is ép – és így káros – marad. Noha olyan nem különösebben gyakran fordul elő, hogy valakinél menten rosszullétet vagy komolyabb tüneteket okozzon a citromhéj (mivel ehhez temérdek vegyszerrel kezelt citromhéjat kellene megenni viszonylag rövid időn belül), mégsem lélegezhetünk fel, hiszen hosszú távon komolyabb egészségügyi problémát okozhatnak az egyébként a távoli országokból származó citrusfélék tartósításához használt anyagok.
Az érintett gombaölőszereknek az a célja, hogy a szállítás során ne károsodjon a citrusok belső része, ugyanakkor sajnos nem sok mindent lehet tenni annak érdekében, hogy azok, akik a citrusok héját is megennék, eltüntethessék őket. Ennek az az oka, hogy a vegyszerek a magasabb hő hatására sem bomlanak, valamint lemosni sem lehet őket, legfeljebb egy kisebb-nagyobb hányadukat lehet hosszas áztatással eltávolítani, de persze ez sem egy biztos megoldás.
Az elsődleges problémát az jelenti, hogy egyelőre nem egészen ismert a citrusok kezelésére használt növényvédő szerek esetleges káros hatása a szervezetre. Az egyik leggyakrabban alkalmazott ilyen anyag az imazalil, amellyel kapcsolatban 2006-ban – a The Guardian cikke szerint – egy brit nonprofit szervezet arra figyelmeztetett, hogy az általuk vizsgált citromok 79 százalékánál lépte át akkortájt a még egészségre nem károsnak tekinthető határértéket ennek a szernek a mennyisége. Az imazalil egyébként az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint feltehetőleg karcinogén, vagyis rákkeltő hatású, miközben a Tudatosvásárló.hu arról ír, hogy állatkísérletekben májmegnagyobbodást, s rövid távon libabőrösséget, izomkoordinációs zavarokat, remegést, émelygést, hányást figyeltek meg a hatására.
Nem kell azonban teljesen lemondanunk a citrusok héjának fogyasztásáról, hiszen a kandírozott, szárított citromhéjak mellett ma már elérhetőek olyan „bio” termékek is – igaz, valamivel drágábban – amelyek héját nem kezelték potenciálisan veszélyes anyagokkal, így akár frissen is reszelhetünk belőlük a sütibe, vagy tehetünk teljes citromszeleteket a teánkba, limonádénkba. Érdekes lehet tudni, hogy – emberi fogyasztásra alkalmas – viasszal lényegében minden olyan citromot kezelnek, amely hazánkba kerül, így a különbség abban van, hogy a viasz mellett kétséges hatású gombaölő szerrel is kezelték-e ezeket.
A méz egészséges – csak éppen akkor nem, ha Kínában kotyvasztják nekünk
Hiába ismert a méz számos pozitív élettani hatása, ha egyszer még mindig problémát jelentenek az üzletek polcain fel-felbukkanó – főként – Kínából származó hamisított mézek… Az Európai Unió területén is tömegesen jelentek meg ezek a „kotyvasztott” mézek, amelyek ellen a 2017-es évben igen sok méhész szólalt fel az EU több országában.
Akkor a Közös Európai Kutatóközpont ellenőrzései során az unió külső határain és az importőröknél vett minták húsz százaléka volt hamisított méz, s nem volt ritka az sem, hogy az ismeretlen eredetű mézeket jó minőségű európai mézekkel keverték, így elérve, hogy rájuk kerülhessen az „EU-s és EU-n kívüli országokból származó mézek keveréke” címke.
Az ilyen hamisított mézekkel egyebek mellett az a probléma, hogy az előállításuknál olyan eljárást – úgynevezett gyantaszűrést – alkalmaznak, amellyel tökéletesen megfosztják a mézet a biológiailag értékes anyagoktól. Vagyis, nagyjából olyan, mintha cukorszirupot kapnánk a pénzünkért, ami minden, csak nem egészséges! Így aztán könnyű belátni, hogy nagyon is logikus inkább megbízható forrásból származó mézet venni picit drágábban, mert meglehet, hogy ami elég jó árnak tűnik mézért, az adott esetben inkább nevetségesen magas ár „mézízű cukorszirupért”.
Eddig műanyaggal, most már műanyagot eszünk
Az emberiség temérdek, mi több, lassacskán már tengernyi műanyaghulladékot termelt. Persze, a műanyag használati tárgyak gyakran rendkívüli módon megkönnyítik az életünket: a műanyag kávés poharak, gyorséttermi evőeszközök, bevásárló zacskók, miegyebek az elkényelmesedett életünk szimbólumaivá váltak, de sajnos ennek is meglesz a böjtje. Sőt! Ma már eljutottunk odáig, hogy egy átlagos amerikai egy friss tanulmány szerint legkevesebb 70 ezer mikroműanyag részecskét eszik meg egyetlen év alatt, de ez nagyon is csak az alsó határ, hiszen a kutatás során csupán azt a néhány élelmiszert vizsgálták, amelynek mikroműanyag tartalmáról egyáltalán rendelkezésre állnak adatok. A tanulmány szerint azok, akik műanyag palackba töltött vizet isznak, ennél jelentősen több mikroműanyagot vihetnek a szervezetükbe, s rossz hír az is, hogy egyetlen falat étel vagy korty ital nélkül is sok műanyag részecske kerülhet a szervezetünkbe, méghozzá úgy, hogy belélegezzük.
Egyelőre ijesztően keveset lehet tudni az efféle műanyagszemcsék káros hatásairól, de gyanítható, hogy a szív- és érrendszerre például nagyon is negatívan hatnak, míg mások attól tartanak, hogy bizonyos anyagok, amelyek a műanyagokból kioldódhatnak, például az egészséges hormonműködést zavarják meg. Akárhogy is, a jövőben egészen bizonyosan több kutatásra számíthatunk a témában, de sajnos a műanyaghulladék mennyiségét elnézve meglehet, hogy ezzel már elkésett a tudományos világ…
Antibiotikumok – mert miért ne…?
Szinte nevetséges, amikor a tej- és joghurtreklámokban legelésző teheneket mutogatnak nekünk, szegény megtévesztett vásárlóknak! Legalábbis akkor, ha tudatosul bennünk, hogy jelenleg a tejhasznú szarvasmarháknak csak egy elenyésző hányada jut legelőre, s inkább csak a húshasznú társaiknál jellemző ez a tartásmód, ott sem minden esetben. A valóságban az intenzív gazdálkodás jellemzi leginkább nemcsak az állattenyésztést, de az egész mezőgazdaságot is, ami több olyan problémát is felvethet, amelyek akár az emberekre is veszélyt jelentenek.
Ezek egyike az állatok megelőző célból történő gyógyszerezése, ami a szárnyasoknál a legelterjedtebb jelenség. Hosszú éveken át teljesen bevett szokás volt, hogy az állattartó telepeken azért adjanak például antibiotikumokat az egyébként teljesen egészséges jószágoknak, hogy biztosan ne kezdjen betegség terjedni közöttük. Ez persze annyiból érthető is, hogy amikor ilyen sok állat van ennyire közel egymáshoz – amire a természetben mellesleg csak kevés példát találunk, s akkor is leginkább például egy-egy időszakra, mondjuk az óceánok szigetein költő madaraknál a költési időszakra korlátozódva látunk példát –, akkor félelmetes gyorsasággal terjedhetnek egyes fertőzések, ami persze nagyon nagy veszteséget jelentene az állatok tulajdonosának. Persze, a helyzeten az sem sokat segít, hogy amikor ilyen sok állatot gondoznak, akkor nehezebb észrevenni azt is, ha egy-egy állatnál a betegség korai tünetei megjelennek, így már jó eséllyel csak akkor vennék észre a bajt, amikor késő.
Csakhogy a megelőző célú antibiotikumos kezelések olyan, a ma használatos antibiotikumoknak ellenálló „szuperbaktériumok” megjelenéséhez is hozzájárulhatnak, amelyek az emberek egészségére is veszélyt jelenthetnének. Igaz ugyanakkor, hogy egyelőre nincsen bizonyíték arra, hogy az állatok által elfogyasztott antibiotikumok bármilyen negatív hatással lennének az emberek mikrobiótájára, vagyis a bennünk, velünk élő baktériumok érzékeny rendszerére.
Akadnak olyan országok is, ahol még mindig használják az antibiotikumokat a vágósúly mihamarabbi eléréséhez is – ami elképzelhető, hogy azért működhet, mert a „hasznos” baktériumok eltűnésével az állatok hajlamosabbak lesznek az elhízásra, amint azt emberek esetében végzett kutatások során is megfigyelték. Vagyis jó eséllyel szándékosan nevelnek egészségtelenül gyorsan hízó állatokat, ami talán újabb kérdéseket vethet fel… Jó hír viszont, hogy az Európai Unióban, de például az Egyesült Államokban sem alkalmazható napjainkban az antibiotikum a vágósúly mihamarabbi elérésére.
Az ultrafelolgozott étel a gyártónak megéri, a fogyasztó éveket veszíthet miattuk az életéből…
Az ultrafeldolgozott élelmiszerek a gyártó számára jellemzően nagyobb profitot jelentenek, a fogyasztó számára ellenben annál károsabbak – amit arra korábbi tanulmányok rámutattak, a korai elhalálozás kockázatát is növelhetik az efféle eledelek.
Most azonban egy kicsit még térjünk vissza arra, miért is fűződik érdeke a gyártóknak az ultrafeldolgozott ételek előállításához! Nos, mindenek előtt az olyan kis mértékben feldolgozott élelmiszerek, mint például a friss gyümölcsök, netán a friss húsáru nem alkalmasak arra, hogy különösebb haszonra tegyenek szert általuk a nagy élelmiszer-előállító vállalatok, hiszen ezek az ételek már eleve fogyasztható vagy a vásárló által feldolgozható formában vannak. Azáltal azonban, hogy az olyan olcsó alapanyagokat, mint például a gabona, netán a szója feldolgozzák és azonnal fogyasztható, az ízük miatt nagyon kelendő élelmiszerekké alakítják, már több pénzhez juthatnak. Itt nem is feltétlenül kell a chipsekre gondolnunk, hiszen számtalan más ultrafeldolgozott ételnél is használnak az imént sorolt olcsó alapanyagokból kisebb-nagyobb mennyiséget.
És akkor: miért is rossz nekünk mindez? Például azért, mert a szívbetegségek és az idő előtti elhalálozás kockázatát is növelhetik a szóban forgó ételek, amint az két, nagy mintával dolgozó európai kutatásból kiderült. A tanulmányokat ez év márciusában publikálták a BMJ nevű lapban. Az egyik kutatás alkalmával azt figyelték meg, hogy az étrendben az ultrafeldolgozott élelmiszerek arányának 10 százalékos növekedésének hatására háromféle, a szív- és érrendszert érintő betegség kockázata is 11-13 százalékkal emelkedett. Mindeközben a minimálisan feldolgozott ételek fogyasztásának hatására a tanulmány szerint csökkent az adott betegségek kockázata. A másik, spanyol kutatás alkalmával pedig arra lettek figyelmesek, hogy az ultrafeldolgozott ételek napi legalább négyszeri fogyasztása esetén 62 százalékkal emelkedett a korai elhalálozás kockázata ahhoz képest, amikor az érintettek kevesebb mint napi négy adag ilyen ételt fogyasztottak. Mi több, minden újabb adag ultrafeldolgozott élelmiszerrel együtt újabb 18 százalékkal nőtt a korai halálozás kockázata. A két tanulmány egyébként megfigyelésen alapult, így önmagukban nem alkalmasak az ok-okozati összefüggések megállapítására. Egy ugyancsak 2019-ben, a Cell Metabolism nevű lapban megjelent tanulmányban pedig arról számolnak be, hogy a kis mintán végzett kutatás alapján feltehető, az ultrafeldolgozott élelmiszerek túlevéshez és elhízáshoz vezethetnek.
Az ultrafelolgozott élelmiszerek feltehetőleg azért is károsak az egészségre, mert nagyon kevés rostot, mikrotápanyagot és értékes növényi összetevőt (például a kutatások szerint a diabétesz és a szívbetegség ellen is némi védelmet nyújtó fitovegyületet) tartalmaznak, ellenben kalóriából, cukrokból és egészségtelen zsiradékokból annál több található bennük. Ráadásul a minimálisan feldolgozott ételek többnyire laktatóbbak és tovább érezzük magunkat jóllakottnak a fogyasztásuk után, ezért kevesebbet eszünk belőlük, ami a túlevés és túlzott kalóriabevitel kockázatát is csökkenti.
Ha pedig mindez nem volna elég, a New York Times egy korábbi cikke szerint volt már példa arra is, hogy szándékosan mintegy „függővé tegyék” a vásárlókat bizonyos termékeiktől az élelmiszergyártók. Eszerint az amerikaiak körében oly népszerű doritos chips esetében olyan, szándékosan beazonosíthatatlan ízélményt próbáltak megalkotni, amelynek nyomán az agy nem „érzi szükségét” a táplálkozás befejezésének. A kellő ízélményt nagyrészt cukrok, só és zsiradékok keverésével érték el, s alapvetően ugyan nem is lenne gond, hogy finom az étel, de sajnos ezek a szinte „függőséget” okozó ételek nagyon könnyedén elérhetőek minden boltban, sőt, például benzinkutakon is, így keservesen megnehezítik azok dolgát, akik szeretnének egészségesen élni, de lépten-nyomon az egészségtelen ételekkel találkoznak.
További felhasznált források:
- https://www.sciencedaily.com/releases/2019/01/190103110713.htm
- https://www.sciencedaily.com/releases/2019/05/190529221040.htm
- https://www.sciencedaily.com/releases/2019/05/190516114550.htm
Borítókép forrása: pixabay.com / Andreas Riedelmeier
